Conoscere Alviero Bigi

Alviero Bigi, affabile e alla mano, è questa la prima impressione che hai di lui, per nulla ingessato nel suo ruolo, tra i fornelli si aggira con la testa e il cuore. Scopriamolo da vicino nella sua umanità, nella sua semplicità, nella sua professionalità.

Come nasce il cuoco Alviero? 098web
r.: sono un autodidatta che molto giovane ha iniziato a saltellare tra i banchi e i forni di una storica pasticceria perugina. Nato nel 1940, a quel tempo non si avevano grandi opportunità di studiare se l’origine della tua famiglia era modesta. La pasticceria è stata il mio primo amore, 33 anni di pasticceria! Prima da Vitalesta, poi da Falsetti e, infine, alla Pasticceria Piselli. Ero giovanissimo! Solo più tardi ho iniziato a lavorare in alberghi prestigiosi della mia Perugia. Il lavoro in pasticceria mi imponeva orari notturni, da mezzanotte alle otto, ma mi ha anche permesso di poter approfondire – di giorno – le mie inclinazioni e le mie passioni per le arti della cucina e per la ristorazione a tutto tondo. Ho cominciato con una importante esperienza al Grand Hotel Brufani, in sala, ma dalla sala alla cucina il passo è stato breve. E’ così che ho maturato le mie prime conoscenze di base. In quegli anni non c’erano ancora istituti alberghieri professionalizzanti per la formazione dei giovani appassionati di questo settore. Così ho iniziato ad avere collaborazioni importanti con alberghi e ristoranti molto rinomati della città e, in poco tempo, mi sono ritrovato responsabile della cucina e della attività catering che, in quegli anni, cominciava ad essere molto richiesta dalle famiglie della Perugia bene. Posso dire senza ombra di smentita di essere stato il primo, in Umbria, a sviluppare il banqueting. Ed è proprio in questi anni che ho cominciato a ricevere grandi soddisfazioni lavorative e riconoscimenti.

Può dire di avere avuto un maestro o una persona di riferimento che l’ha ispirato?
r.: all’inizio della mia carriera ho avuto la fortuna di incontrare persone eccezionali che hanno riconosciuto in me talento da far crescere, primo tra tutti Arnaldo Piselli.
Un vero e proprio maestro cuoco non l’ho avuto. Ogni cuoco ha un percorso di vita differente e a volte l’approccio alla cucina viene da strade percorse in maniera totalmente inaspettata. Ci sono cuochi che hanno ereditato i ristoranti o che hanno i genitori cuochi. Ci sono cuochi che hanno fatto le scuole, le accademie, gli istituti alberghieri o frequentato corsi di specializzazione. E’ ovvio che la preparazione scolastica o accademica ti comunica tutta una serie di informazioni tecniche, maniere di cottura e tante altre cose. Io mi definisco un cuoco di istinto, un primitivo, uno che ha imparato a conoscere le tecniche solo con il tempo e con gli anni passati in cucina, dove è l’esperienza che ti insegna a fidarti dell’istinto e dell’intuito anche a costo di sbagliare. Una cosa è sicura, che siccome non ho maestri o insegnati o qualcuno a cui dare conto e ragione, faccio solamente quello che mi piace. Ma la cosa strana è che mi sono sempre sentito a mio agio, non ho mai avuto paura di propormi al pubblico e sono felice di avere le idee chiare anche in cucina. Forse la mia era una esigenza di fare da mangiare come a me piace mangiare, e la gente ha apprezzato.

Oggi si parla molto di innovazione, quali ritiene che siano le idee innovative della sua cucina e che intende esprimere?
r.: molto semplice. Per essere innovativi bisogna saper guardare ma senza dimenticare mai il proprio passato o il proprio percorso di vita.

Il suo lavoro le ha consentito di avere grandi soddisfazioni professionali, quali sono stati gli ingredienti?
r.: sì, è vero, ho avuto una clientela bellissima e a quella clientela ho voluto offrire una cucina sincera, senza contaminazioni che, in tutti questi anni, è rimasta ancorata a un principio basilare: il cibo deve essere semplice, buono, bello e il più possibile ancorato alla tradizione. Gli ingredienti devono essere di prima qualità e l’abilità del cuoco sta nel valorizzarli nel modo più semplice possibile, tirando fuori il loro autentico sapore. Ancora oggi cucino come si cucinava una volta, con ingredienti tipici della zona.

Cosa mangia Alviero?
r.: cibi semplici, uno spaghetto pomodoro e basilico. Sono cresciuto a cibi semplici. La cucina umbra è una cucina semplice. In pochi ormai hanno il coraggio di proporre cibi semplici, poveri, io sì.

Quali sono gli ingredienti che considera fondamentali nella sua cucina?
r.: l’olio delle colline umbre. E’ la base per tutto o quasi.

Se dovesse dare un consiglio ai giovani che vogliono fare gli chef?
r.: cuochi, non chef. Il cuoco è una persona attratta dalle proprie tradizioni e soprattutto da quello che il cibo rappresenta per la gente semplice. Ai giovani dico di lavorare sodo, di non essere categorici su niente poichè negli anni si cambiano le idee e di non fare i creativi per forza. Abbiamo bisogno di cuochi bravi, molto meno di innovatori. E poi gli direi di fare la spesa di persona e non per telefono, andare a scegliere, fare come le mamme che vanno al mercato e guardano a lungo prima di scegliere. Gli dico anche di imparare a usare gli occhi perchè per cucinare bene occorre sviluppare buon senso e capacità di osservazione. Infine dico ai giovani che è dalla pasticceria che devono partire per farsi le ossa, perché l’arte pasticcera insegna ad essere attenti al dettaglio, quel dettaglio che molti non valutano perché lo ritengono poco importante ma che nella realtà, in cucina, fa sempre la differenza.

Mangia al ristorante?
r.: sì, mi piace soprattutto andare in posti non rinomati e scoprire magari un piatto fantastico. Cucinare significa dare emozioni ed è una cosa difficile. Quindi, quando mi capita di provare in un ristorante una piatto interessante ed equilibrato chiedo la ricetta e vedo se riesco a riproporla uguale.

Qual è il piatto che le viene meglio?
r.: tutti. Quelli che faccio è perchè mi vengono bene, se no lascio perdere. Faccio quello che mi piace fare e sono tutti piatti pensati.

Alviero come definisce il cuoco Alviero?
r.: uno splendido giovanotto che gioca da tutta la vita a fare un mestiere da grandi. Ho avuto una vita pienissima, ho avuto tantissime esperienze e non mi pento di nessuna cosa fatta o detta. Mi piace parlare in faccia ed esprimere il mio pensiero, giusto o sbagliato, a tutti. Non sopporto la falsità e la mancanza di professionalità. Odio la sufficienza e la gente che se la tira senza alcuna ragione e anche se avessero una ragione non dovrebbero tirarsela! Ammiro la gente umile, a prescindere dal ruolo che riveste. Alviero oggi, forse, è un rompiballe!

d.: Come definisce la sua cucina?
r.: una rappresentazione dell’Umbria e delle sue tradizioni, piena di colori, di freschezza, di maliziosità e soprattutto di carattere, con un occhio alle regioni vicine.

Cosa ne pensa delle tendenze attuali della ristorazione?
r.: la ristorazione deve accontentare le esigenze di chi si siede, mangia e paga. Oramai la gente ha mangiato e bevuto di tutto, conseguentemente ha solamente l’esigenza di essere coccolata e trattata bene. La gente ha bisogno di ritrovare in un ristorante il comfort, il calore e l’accoglienza della casa.

Quali sono gli ingredienti del successo?
r.: comunicazione. Oggi chi produce cibo deve saperlo comunicare e soprattutto deve sapere raccontarlo. Le persone che mi vengono a trovare, sia ad eventi sia nel mio ristorante, mi fanno tantissime domande. La gente ha bisogno di sapere, di conoscere, di guardare e soprattutto di essere stimolata. A me piace tantissimo quando il cliente entra in cucina mentre sto lavorando. La gente vuole questo, vuole vedere lo spettacolo in cucina, vuole sentire gli odori, vuole vedere i colori e vedere che un cibo è buono. Il cuoco ha un rapporto con il commensale molto intimo: egli mastica, ingoia e digerisce quello che noi facciamo! Quindi non possiamo deluderlo o tradire.

Da chef a chef: amici o nemici? Collaboratori o concorrenti?
r.: in questi anni ho conosciuto cuochi straordinari che mi hanno comunicato tanto con quello che fanno e con il loro stile di vita. E poi ci sono i grandi nomi dell’Italia: ognuno di loro ha una caratteristica differente e rappresentano l’eccellenza in cucina.

Quali sono i metodi di cottura che predilige?
r.: quelli tradizionali. Non ho un metodo ben preciso, mi lascio andare all’istinto e soprattutto a quello che voglio fare in quel preciso istante con gli ingredienti che ho davanti. Quindi a volte ci vogliono cotture più lunghe ma a volte gli stessi ingredienti hanno bisogno di cotture brevi.

Qual è il piatto o i piatti che le vengono meglio?
r.: Non è una questione di meglio o peggio. Se sei ispirato tutto è buono e riesci a dare alla gente qualcosa di positivo. Tutto dipende dall’energia del momento.

Che consiglio darebbe ai giovani che vogliono diventare cuochi?
r.: durante i miei anni di lavoro e da quando sono presidente della Unione regionale cuochi umbri, costola della Federazione Italiana cuochi in Umbria, sono stato invitato molte volte a fare discussioni e incontri negli istituti alberghieri. La cosa mi onora tantissimo, soprattutto essere ascoltato da questi giovani bellissimi con la loro divisa da cuoco. Ho cercato sempre di comunicare a tutti i giovani che vogliono fare questo meraviglioso lavoro che avere un progetto in cucina significa avere un progetto di vita. Spiego loro che devono fare tesoro degli insegnamenti del percorso scolastico grazie al quale potranno velocemente incamerare tanta tecnica ma gli dico anche che non devono mai dimenticare che cosa è l’istinto e soprattutto le tradizioni. Il mestiere da chef si divide in due categorie: quello da albergo e quello da ristorante. Lo chef di un albergo ha una esperienza quasi manageriale del mestiere e il suo lavoro avviene in tempi differenti da quello del ristorante. Lo chef da ristorante invece è quasi una prestazione atletica. Quando hai in sala tante persone da servire lo stress e la lucidità mentale nel gestire le comande ti fa schizzare l’adrenalina alle stelle. Ma è un lavoro che consiglio a tutti i giovani.

Cosa ne pensa delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?
r.: tutto è utile, anche le critiche e i complimenti scritti nelle guide. La cosa che non mi piace sono i giudizi approssimativi. Ovviamente sono un mezzo di comunicazione incredibile. Solamente a vedere i numeri che fanno le guide, ci rendiamo conto di quanta gente le legge.

spigolature:
Da settembre 2011 collabora con Rai3 Umbria curando, nell’ambito di “Buongiorno Regione”, la rubrica in diretta “La storia nel piatto”.

Nel luglio del 2009, quando la prestigiosa Associazione internazionale “Chefs des Chefs”, che associa i cuochi dei Capi di Stato del mondo, si è riunita in Italia, ha l’onore di essere chiamato a curare la cena del «G20 dei cuochi» in occasione della loro tappa ad Assisi.

A marzo 2007 partecipa a Geo e Geo con Coldiretti Umbria per promuovere alcuni prodotti di eccellenza dell’Umbria.

Nel 1988 riceve il titolo di Cavaliere della Repubblica.

Dopo due mandati come Presidente dell’Unione regionale Cuochi Umbri, ricopre oggi la carica di Presidente provinciale di Perugia e Terni ed è membro del Consiglio Nazionale della Federazione Italiana Cuochi. Ha ricevuto il collare del Collegium Cocorum.

Negli anni ha partecipato a numerose manifestazioni e concorsi di cucina, in Italia e all’estero, ricevendo numerosi riconoscimenti ed attestati.